El Centro Cultural del Mezcal, la cosmovisión de Oaxaca en su gastronomía y su bebida milenaria

En el número 912 de la calle Miguel Hidalgo en el centro histórico de Oaxaca, se encuentra una casa tradicional del año 1675 en la que hoy Centro Cultural del Mezcal.

Salvó la casa y la restauró cuidadosamente. Itzel Paniaguaganador MasterChef, y sus socios, quienes bajo la dirección arquitectónica alonso de la fuente Le dieron nueva vida al lugar desarrollando una instalación interior que podría proyectar el poder de la magia de la zona.

Aquí el mezcal es el ingrediente principal dentro de las cuatro partes que habitan el lugar: la tienda de mezcal más grande del mundo; "Polla"un bar donde disfrutar de tragos de autor; restaurante "Alambique"donde se rinde homenaje a la auténtica comida de la familia Mezcal; y museodonde los visitantes podrán conocer la historia y proceso de producción del mezcal.

En una entrevista con Listacocinero Rodrigo Pacheco y un mixólogo manuel azcona Nos hablan de este oasis urbano.

Índice

1. ¿Cómo se creó el Centro Cultural del Mezcal?
2. Dentro del Centro Cultural del Mezcal hay un museo, ¿qué puedes ver en él?
3. Pero también cuentan con un bar “El Gallo”, ¿qué podemos esperar de este espacio?
4. Si hablamos de gastronomía, ¿qué podemos encontrar en este lugar?
5. ¿Y cuál es la oferta gastronómica del bar “El Gallo”?
6. Hablemos de bebidas, ¿cuál es tu especialidad?
7. Dentro del Centro Cultural del Mezcal también está 'La Bóveda', ¿qué hay dentro?
8. Y, ¿cómo definirías el ambiente dentro del Centro Cultural del Mezcal?
9. ¿Cuál es su papel en la creciente escena alimentaria del estado?

¿Cómo se creó el Centro Cultural del Mezcal?

Rodrigo Pacheco (RP): Nació en octubre del año pasado con la visión y objetivo de ser un centro que albergue la mayor cantidad de marcas, tipos de agave y mezcal. Además de ser el canal entre los maestros mezcaleros y el público en general para que puedan degustar y tener un amplio conocimiento sobre esta bebida.

Dentro del Centro Cultural del Mezcal hay un museo, ¿qué puedes ver en él?

PR: El museo es un espacio donde se reúnen más de 300 etiquetas de marcas de distribución local y global, 100% producidas en Oaxaca. Además de tener diferentes mezcales a la venta, también explicamos el proceso de preparación del mezcal y somos el enlace entre maestros mezcaleros de diferentes comunidades de Oaxaca y el cliente. Aquí también podrás degustar y conocer más sobre los diferentes tipos de maguey así como las regiones de producción de Oaxaca.

Pero también cuentan con un bar “El Gallo”, ¿qué podemos esperar de este espacio?

PR: "El Gallo" es uno de los 4 espacios que tenemos dentro del Centro Cultural del Mezcal, aquí podrás disfrutar de bebidas de autor elaboradas a base de mezcal, aunque también tenemos algunas elaboradas a base de tequila, licores u otros licores para cubrir diferentes perfiles de sabor, pero la gran variedad la mayoría son mezcales.

Si hablamos de gastronomía, ¿qué podemos encontrar en este lugar?

PR: Este 13 de julio acabamos de abrir “Alambiq”, que significa “alambique” en zapoteco, y donde ofrecemos una interpretación contemporánea de platos típicos que nos preparan las familias de maestros mezcaleros, porque cada uno es de una región diferente, los ingredientes cambian. , porque cada localidad tiene cosas diferentes. De ahí surge el menú de Alambiq.

Los comensales pueden probar la sopa de chilacayota, las tostadas de pulpo, el pescado en mole verde, la ensalada de picos charales con reducción de bagazo de tepache, por nombrar algunos.

¿Y cuál es la oferta gastronómica del bar “El Gallo”?

PR: Con esa ideología de mezclar culturas, pero inspirada en platos típicos mexicanos, tenemos, por ejemplo, las croquetas de chicharrón prensado, que es un plato español con base francesa, pero adaptado a algo mexicano. O también puedes encontrar una costra de borlas con chinicuiles que se elabora con queso, fleco, crema de aguacate, mayonesa de chile, gusanos de maguey, acedera, cilantro y sal de gusano.

Pero también puedes encontrar tlayudas, sopecitos mexicanos, enchiladas de mole o churros mexicanos; así como algunos snacks, como mini hamburguesas.

Hablemos de bebidas, ¿cuál es tu especialidad?

Manuel Azcona (MA): Nuestras bebidas están inspiradas en las 8 regiones de Oaxaca, con diferentes perfiles de sabor. Dependiendo de la región, tomamos de allí algún producto famoso; Por ejemplo, tenemos un cóctel con pitaya mixteca, que es un tipo de tuna. Así maceramos la tuna y le añadimos otros elementos para obtener una bebida que tiene notas dulces y cítricas.

Otro ejemplo sería el cacao que proviene de la región de Papoloapan, una de las principales regiones de producción de este ingrediente, con el cual hacemos una combinación de tejata, hecha de cacao, masa de maíz y cacao rosa, que es otra variante del cacao. árbol de cacao. y combinando algunas otras técnicas y procesos se creó esta bebida que es como el tejate pero con mezcal.

Así es nuestra amplia gama de bebidas, que siempre glorifican lo que son las ocho regiones de Oaxaca.

Dentro del Centro Cultural del Mezcal también está 'La Bóveda', ¿qué hay dentro?

PR: es bar clandestino muy exclusivo, privado y secreto donde no te imaginas que está dentro del concepto del Centro Cultural Mezcal, pero lo que queremos es que los clientes puedan sentirse como en casa y quedarse a seguir disfrutando del lugar. No es para todos, porque queremos que sea exclusivo, para clientes distinguidos o invitados especiales.

Y, ¿cómo definirías el ambiente dentro del Centro Cultural del Mezcal?

MAMÁ: Los fines de semana hay música en vivo en el bar "El Gallo", puedes escuchar diferentes cantantes, bandas o música regional. Pero también puedes escuchar música mexicana.

PR: También música alegre, más techno.

MAMÁ: Música que es moderna.

PR: En "Alambiq", al ser un restaurante, el ambiente es apto para diferentes públicos. Entonces, la música puede ser tanto familiar como de amigos. Entonces la música es diversa, puedes encontrar desde canciones de moda hasta canciones antiguas, para diferentes gustos.

¿Cuál es su papel en la creciente escena alimentaria del estado?

MAMÁ: Bueno, los dos, siendo oaxaqueños, amamos nuestro país y nuestra infinita cultura y creo que tratamos de hacerlo con el mayor respeto y cariño posible.

PR: Además, Oaxaca ha logrado posicionar a varios chefs muy importantes, quienes precisamente han marcado un estatus de calidad bastante importante; Así es como las nuevas generaciones intentan abrirse camino en este mundo gastronómico con todas sus ganas, con todo su entusiasmo, con pasión y el mayor respeto por lo nuestro y lo que queremos aportar a Oaxaca.

MAMÁ: Para que se den la oportunidad de probar el buen mezcal con buena comida, que sigan adquiriendo ese conocimiento sobre la cultura y tradiciones de Oaxaca junto con otras sugerencias, siempre y cuando -como dice el chef Rodrigo- exista ese respeto y ese cariño. para Oaxaca.